Pensar el recorrido del huerto hasta el envase listo para exportar como una sola línea induce a error. En realidad existen dos flujos: el albaricoque sulfitado, de color naranja, y el albaricoque natural secado al sol. Las primeras etapas son parecidas y el proceso se separa en el punto del sulfitado.
A continuación describimos los pasos de ambos flujos en orden. Para la parte de maquinaria de las etapas de fábrica puede consultar la línea de procesado de albaricoque seco.
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Del huerto al albaricoque seco en bruto
Cosecha
El proceso empieza con la recolección en el punto de madurez adecuado. En Türkiye, y en especial en la región de Malatya, la cosecha suele realizarse en verano. Recoger la fruta demasiado pronto perjudica el desarrollo del azúcar y del aroma; una maduración excesiva aumenta el riesgo de aplastamiento durante el transporte, el secado y las operaciones posteriores. La fruta cosechada se traslada a la zona de secado.
Sulfitado, solo en el albaricoque sulfitado
Si se va a producir albaricoque seco comercial de color naranja, la fruta fresca pasa por el sulfitado antes del secado. Los albaricoques se colocan en una cámara cerrada y se exponen al dióxido de azufre (SO2).
Los objetivos principales de esta etapa son:
- 01Conservar el color naranja y amarillo
- 02Frenar el pardeamiento enzimático
- 03Limitar el desarrollo microbiano
- 04Aumentar la estabilidad en almacenamiento
En la producción natural no existe esta etapa. La fruta se seca sin aplicar azufre, por lo que el producto adquiere con el tiempo un color marrón y más oscuro.
Primer secado
Los albaricoques se extienden en eras o superficies de secado adecuadas y se dejan al sol. Aquí hay un detalle que suele pasarse por alto: el hueso no se retira partiendo la fruta fresca por la mitad. En la producción tradicional la fruta se seca primero entera hasta cierto punto. Al perder algo de agua se ablanda y el hueso se separa con más facilidad de la pulpa.
Deshuesado
Cuando la fruta alcanza el presecado suficiente se retira el hueso. En Malatya esta operación se conoce como pitlatma: se presiona la fruta con la mano y el hueso sale al exterior. Así el albaricoque conserva su forma entera característica en lugar de quedar cortado en dos mitades. El punto tiene importancia comercial, porque la forma típica del albaricoque seco entero que vemos en el mercado mundial nace de esta operación.
Segundo secado
La fruta deshuesada vuelve al sol y se seca hasta alcanzar el nivel de humedad adecuado para las condiciones de almacenamiento y de proceso previstas. En este punto tenemos albaricoque seco en bruto. Todo lo anterior es esencialmente producción agrícola y secado; lo que sigue es la línea industrial de la fábrica.
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La línea de proceso en la fábrica
Recepción
Los albaricoques secos que llegan de los productores se reciben en fábrica. Los lotes suelen valorarse por origen, variedad, calibre, color, humedad, porcentaje de defectos y nivel de azufre. Cuando es necesario se toman muestras y se realizan controles de laboratorio.
Prelimpieza y separación de cuerpos extraños
El producto que llega del campo no pasa directamente a la línea de envasado. Primero se retiran los materiales extraños:
- 01Piedras, tierra y arena
- 02Tallos y hojas
- 03Huesos y fragmentos de hueso
- 04Otros cuerpos extraños
En esta etapa pueden emplearse cribas, sistemas de aspiración, despedregadoras, imanes y distintos equipos mecánicos de limpieza.
Lavado
Después el albaricoque entra en una línea de lavado industrial. El objetivo no es solo eliminar la suciedad visible: se busca retirar polvo, arena, suciedad adherida y residuos superficiales de origen agrícola. Según el producto pueden usarse pulverización, inmersión, lavado de tambor, lavado vibratorio o combinaciones de estos. Un sistema de lavado mal diseñado genera aquí un problema serio: si la fruta absorbe más agua de la necesaria, el proceso posterior y la vida útil pueden verse afectados.
Eliminación del agua sobrante
La fruta que sale del lavado lleva agua libre en la superficie. Esa agua se retira en la medida de lo posible mediante vibración, soplado de aire y sistemas de ventiladores. El objetivo no es volver a secar el producto, sino retirar de forma controlada el agua libre que queda en la superficie.
Reposo y equilibrado de humedad
Esta etapa es muy relevante en el proceso de fruta seca. Tras el lavado, y tras una rehidratación controlada cuando hace falta, la fruta puede reposar un tiempo para que la humedad se distribuya de forma más homogénea. Así se obtiene una estructura más equilibrada, en lugar de una pieza demasiado húmeda por fuera y dura por dentro. Según el mercado de destino puede prepararse un producto más blando o más firme.
Calibrado
Después los albaricoques se clasifican por tamaño. El calibrado es importante para la estandarización del producto comercial: se busca que dentro del mismo envase haya piezas de tamaño lo más parecido posible. Puede realizarse con sistemas mecánicos de diámetro y criba o con tecnologías de procesamiento de imagen.
Selección de calidad
Del producto calibrado se separan las piezas defectuosas: fruta excesivamente oscura, manchada, partida, podrida o con moho, deformada y cuerpos extraños. Tradicionalmente esta labor la realizan operarios en cintas de selección iluminadas. En plantas modernas se añaden sistemas de cámara y seleccionadoras ópticas. La seleccionadora óptica ayuda a estandarizar, con mayor capacidad, el trabajo que hace el ojo humano sobre todo en defectos de color y de superficie.
Controles de cuerpos extraños y seguridad alimentaria
Antes del envasado el producto pasa por puntos críticos de control. Según la planta y el estándar del cliente pueden emplearse imanes, seleccionadoras ópticas, rayos X y detectores de metales. Los rayos X, en particular, pueden constituir una capa final de seguridad importante para piedras, vidrio, metal y algunos cuerpos extraños con diferencia de densidad.
Control final de calidad y laboratorio
En el producto destinado a exportación pueden realizarse distintos análisis por lote. Los controles principales son:
- 01Contenido de humedad
- 02Nivel de SO2
- 03Residuos de plaguicidas
- 04Criterios microbiológicos
- 05Moho y defectos del producto
- 06Calidad física y materia extraña
Los límites varían según el país de destino y la especificación del cliente.
Pesaje y envasado
El producto aprobado pasa a la sección de envasado. Existen dos formatos básicos de venta: el envase industrial o a granel, es decir cajas grandes de cartón y sistemas en bolsa o en caja, y el envase de venta al público, por ejemplo paquetes de 200 g, 250 g, 500 g o 1 kg. En líneas automáticas el proceso puede continuar como alimentación de producto, pesaje, dosificación, llenado del envase, cierre, control de peso, control de metales, etiquetado y encajado. Las máquinas del paso de llenado y envasado se eligen según el formato del envase.
Encajado, paletizado y expedición
Los envases finales se colocan en cajas. Las cajas se paletizan, se etiquetan y se identifican con la información de lote y trazabilidad. Se forma así un sistema que permite seguir el producto desde el lote de producción del que procede hasta el cliente al que se envió.
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El proceso en una sola secuencia
Reuniendo los pasos en orden:
- 01Cosecha
- 02Sulfitado (solo en producto sulfitado)
- 03Presecado
- 04Deshuesado
- 05Secado final
- 06Recepción en fábrica
- 07Prelimpieza
- 08Lavado
- 09Eliminación de agua
- 10Equilibrado de humedad
- 11Calibrado
- 12Selección manual y óptica
- 13Control de cuerpos extraños
- 14Control de calidad
- 15Pesaje y envasado
- 16Control de metales y rayos X
- 17Encajado, paletizado y expedición
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El trabajo real de la fábrica
El punto crítico es este: una fábrica de albaricoque seco no tiene por qué ser el lugar donde se seca la fruta. En la mayoría de los casos el albaricoque llega a la fábrica como materia prima agrícola ya seca. El trabajo real de la fábrica es convertir esa materia prima en un producto comercial limpio, seguro, homogéneo, clasificado y conforme a la especificación del cliente.